Τι συμβαίνει με το αλκοόλ στο μαγείρεμα;

No Comments

Τι συμβαίνει με το αλκοόλ στο μαγείρεμα;

Τις μέρες των γιορτών, όπως και σε κάθε εορταστική περίσταση, με τα διάφορα πλουσιοπάροχα γεύματα, το μαγείρεμα γίνεται αντίστοιχα πιο περίπλοκο, γεμάτο αντιθέσεις στις γεύσεις και διαφορετικές πρώτες ύλες. Ένα από τα σημαντικότερα υλικά στον πάγκο της κουζίνας μας για την παρασκευή πολλών εορταστικών (αλλά και μη) γευμάτων, φυσικά, το αλκοόλ!

Τι γίνεται, λοιπόν, όταν μαγειρεύουμε με αλκοόλ;  Εξατμίζεται εξ ολοκλήρου; Και τι διαφορές υπάρχουν, ανάλογα με τις χρήσεις του αλκοόλ στη μαγειρική;

Πόσο αλκοόλ εξατμίζεται από το φαγητό;

Ο μύθος ότι το αλκοόλ εξατμίζεται όλο κατά το μαγείρεμα, ξεκινάει από το γεγονός ότι έχει πολύ χαμηλότερο σημείο βρασμού  (78,5 ο C) από το νερό (100ο C). Έτσι, αν η θερμοκρασία είναι πάνω από 78,5 τότε το αλκοόλ θα πρέπει να εξατμίζεται, σωστά;

Μια ομάδα ερευνητών το 1992 από το πανεπιστήμιο του Idaho, αποφάσισε να το ερευνήσει. Αυτό που ανακάλυψαν ήταν ότι στις περισσότερες συνταγές με αλκοόλ, αυτό παρέμενε στο φαγητό. Στη μελέτη τους χρησιμοποίησαν μία πληθώρα συνταγών, με ποικίλες πηγές αλκοόλ και διάφορους τρόπους μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του βρασίματος, ψησίματος, βάζοντας του φωτιά (φλαμπέ), μαρινάροντας το για ένα βράδυ κτλ. Αυτό που βρήκαν ήταν ότι η ποσότητα του αλκοόλ που παρέμεινε μετά το μαγείρεμα ποικίλε σε ένα εύρος 4-85%. Το ποσοστό αυτό δεν εξαρτιόταν μόνο από το χρονικό διάστημα που έμενε η θερμοκρασία πάνω από το σημείο βρασμού. Σημαντικό ρόλο παίζουν τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής καθώς και το μέγεθος του σκεύους μαγειρέματος. Όσο μικρότερο το σκεύος, τόσο περισσότερο αλκοόλ απέμενε για τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος , λόγω της μικρότερης επιφάνειας απορρόφησης.

Τι διαφορές υπάρχουν ανάλογα τη μέθοδο μαγειρέματος;

Σχετικά με τις μεθόδους μαγειρέματος και τους χρόνου, τα αποτελέσματα έχουν ως εξής: (σε όλα υποθέτουμε ότι η θερμοκρασία είναι πάνω από τους 78,5ο C . Επίσης το μέγεθος του πιάτου και των συστατικών της συνταγής επηρεάζουν το αποτέλεσμα, άρα τα παρακάτω είναι γενικευμένοι κανόνες)

  • Οι υψηλότερες τιμές κατακράτησης ήταν όταν το αλκοόλ προσθέτονταν σε υγρό που βράζει και αμέσως μετά αποσύρονταν απ ‘τη φωτιά. Σε αυτή την περίπτωση η κατακράτηση σε αλκοόλ ήταν 85%
  • Η δεύτερη υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ ήταν όταν χρησιμοποιούταν η μέθοδος του να βάζεις φωτιά στο φαγητό, όπου η κατακράτηση ήταν 75%
  • Όταν μαριναρίζονταν ολόκληρο το βράδυ, οπότε η κατακράτηση ανέρχονταν στο 70%
  • Όταν ψήνονταν στον φούρνο για 25 λεπτά και το μείγμα δεν ανακατεύονταν, τότε ήταν 45%
  • Όταν ψήνονταν ή μαγειρεύονταν και το μείγμα ανακατεύονταν τα αποτελέσματα είχαν ως εξής:

15 λεπτά – 40% αλκοόλ

30 λεπτά – 35%

1 ώρα – 25%

1,5 ώρα – 20%

2 ώρες – 10%

2,5 ώρες – 5%

Συμπερασματικά, όταν μαγειρεύετε με αλκοόλ έχετε υπόψη σας ότι πάντα παραμένει ένα μέρος του εφόσον το φαγητό που έχετε συνεχίζει να έχει υγρά. Ο λόγος είναι ότι το αλκοόλ αναμιγνύεται με το νερό και σχηματίζει ένα αζεοτροπικό μίγμα (ένα μείγμα από δύο ή περισσότερα συστατικά όπου η αναλογία τους δεν μπορεί  να αλλάξει  με απλή απόσταξη). Έτσι καθώς βράζει το αζεοτροπικό μείγμα  η σχέση τους παραμένει η ίδια καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού. Έτσι πάντα θα υπάρχει αλκοόλ στο φαγητό, εκτός κι αν εξατμιστούν εντελώς όλα τα υγρά του.

 

Το άρθρο δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στο site Διατροφή…και άλλα.