Αν αγαπάς τα αυγά scrambled των ξενοδοχείων, αυτή η συνταγή είναι για σένα. Και μάλιστα με πιστοποίηση από το Harvard!
Η συγκεκριμένη συνταγή δόθηκε σαν άσκηση σε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα online μαθήματα που παρακολούθησα. Το Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science, το πρώτο πανεπιστημιακό μάθημα που συνδύασε την υψηλή μαγειρική με τη χημεία και τη φυσική.
Ακολούθησε τις οδηγίες με ακρίβεια και ετοίμασε το δικό σου Κυριακάτικο brunch υψηλής γαστρονομίας!
Τα τέλεια αυγά scrambled
Για 4 μερίδες
8 μεγάλα αυγά και 2 έξτρα κρόκοι
¼ φλ κεφίρ
Αλάτι
¼ κουταλάκι πιπέρι
1 κουταλιά ανάλατο βούτυρο, παγωμένο
Εκτέλεση
Αρκετή ώρα πριν, βάζεις το βούτυρο στην κατάψυξη για να παγώσει.
Χτυπάς τα αυγά μαζί με τους κρόκους, το κεφίρ, το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να ανακατωθούν αρκετά και να δείχνει όλο το μίγμα κίτρινο. Μην τα χτυπήσεις πάρα πολύ.
Bάζεις το βούτυρο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (26-28 cm), σε μέτρια προς υψηλή φωτιά και μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται αφρός στις άκρες του. Γυρνάς το τηγάνι για να πάει το βούτυρο παντού. Προσθέτεις το μίγμα των αυγών και χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, «ξύνεις» συνεχώς αργά, τον πάτο του τηγανιού. Με αυτόν τον τρόπο, ανασηκώνεις το μίγμα που ψήνεται και έρχεται σε επαφή με το τηγάνι το υπόλοιπο μίγμα. Συνεχίζεις έτσι αργά και απαλά από όλες τις πλευρές, μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται σβόλοι, και να βλέπεις ότι η σπάτουλα σου αφήνει «γραμμή» και βλέπεις τον πάτο του τηγανιού. Για αυτό χρειάζονται συνήθως 1,5 -2,5 λεπτά.
Μειώνεις τη θερμοκρασία στο χαμηλό (ή αλλάζεις μάτι) και συνεχίζεις να διπλώνεις απαλά τα αυγά μέχρι να σχηματοποιηθούν αλλά να μείνουν ελαφρώς υγρά. Για αυτό χρειάζεσαι περίπου 30-60 δευτερόλεπτα.
Μεταφέρεις αμέσως τα αυγά σε ζεστά πιάτα, γαρνίρεις και σερβίρεις!
Σημεία προσοχής
Είναι σημαντικό να δώσεις σημασία στα σημάδια που αναφέρονται παραπάνω, καθώς το πάχος του τηγανιού επηρεάζει τους χρόνους μαγειρέματος. Αν χρησιμοποιείς ηλεκτρική κουζίνα, το ιδανικό είναι να έχεις ένα μάτι στην μέτρια –δυνατή θερμοκρασία και ένα δεύτερο αναμμένο στη χαμηλή θερμοκρασία, για να σύρεις απλώς το τηγάνι. Επειδή οι χρόνοι μαγειρέματος είναι μικροί, αν χαμηλώσεις την ένταση στο ίδιο μάτι, θα ψηθούν τα αυγά πριν προλάβει να μειωθεί η θερμοκρασία. Αν όμως μαγειρεύεις με αέριο, μπορείς να μειώσεις την ένταση στο ίδιο μάτι, μιας που η μετατροπή θα γίνει άμεσα.
Για το γαρνίρισμα μπορείς να προσθέσεις 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό, σχοινόπρασο, βασιλικό ή κόλιανδρο, αφού μειώσεις τη θερμοκρασία στο χαμηλό.
Καλή απόλαυση!
